关于葡萄酒的“挂杯”，你必须学会的几件事情！
关于葡萄酒的“挂杯”，你必须学会的几件事情！
发布日期：2019-05-21 18:04
葡萄酒的“眼泪”
Wine Tears
在初识葡萄酒的时候，会听到“挂杯”、“酒泪”这样的词，并有“会挂杯的葡萄酒是好酒”、“好酒会哭，因为会流泪”的说法。
以至于许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质，以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长，红酒的品质就越高。
那么，什么是挂杯现象？它与葡萄酒的酒质有着怎样的关系呢？
Hanging · Cup
挂杯的秘密
为了促进葡萄酒香气的释放，我们在品酒过程中，需要以杯柱为轴心，以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯，让酒液在杯中旋转起来，扩大与空气的接触面，进而加快挥发性的香气释放。
那些较为细密液体顺着杯壁流下，滑落之后形成液滴，之后再滑落，再形成，这样不断移动的液体就叫做挂杯，雅称为酒泪（tears）、酒腿（legs）。
由于它流下的液滴像是一条条的小河，人们还为此起了一个动听的名字——“葡萄酒的眼泪”。
法国人虽然用眼泪来形容酒杯上的酒痕，但他们更常用腿(jambe)来称谓这些因为表面张力而暂留在杯壁上的痕迹。
这些酒杯上长出的“腿”越多，越密，越粗，越长，越持久，就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖份，葡萄酒的浓度就越浓越甜美。
法国有句成语说“让腿喝葡萄酒” (faire jambe de vin)，意思是说喝点葡萄酒好有力气走路。
Hanging · Cup
挂杯现象是怎么产生的？
首先要了解什么是表面张力。表面张力是指液体分子总在拉扯附近的液体分子，但这种拉力的大小取决于液体自身，有些液体的表面张力较大，而另外一些液体的表面张力较小。
由于葡萄酒的大部分成分是水，其他重要物质有矿物质、多酚类物质、糖、酸、甘油和乙醇等。
乙醇的挥发速度比水要快很多，尤其是在酒液比较薄的地方，比如残留了少量酒液的杯壁上。当葡萄酒中的乙醇开始挥发之后，酒液表面的乙醇分子浓度就会下降，从而导致酒液的表面张力升高，最终形成一个表面张力梯度。
于是，在一杯葡萄酒的主液面上，就会形成一圈高低表面张力区，随着乙醇的不断挥发，高低表面张力区会不断扩大。不过，高低表面张力区之间的牵引力并不能抵抗重力的作用，所以杯壁上的液体最终还会慢慢流回到主液面，形成所谓的“酒泪”。
这个表面张力的差异会将酒牵引上去，但酒被拉上去后无处可走，所以酒会在此聚积，直到重力足以将其拉回下方。
由于杯面是二维的，情形自然略为复杂，但基本的原理是一样的。酒被拉上去而形成的薄膜是肉眼难以察觉的，然后因为无处可去，酒液会在杯壁内形成一条线。
这条线会出现很多酒滴，而非仅仅一滴，好比那刷在墙上的油漆往下滑落，但不同于只滑落一次的油漆，酒会不断地牵引回顶部，所以酒泪会反复地形成。
液体的这种因为表面张力梯度而造成的传质现象就是著名的“马伦哥尼效应”(Marangoni Effect)。
Hanging · Cup
挂杯的厚薄和细致程度又能说明什么？
葡萄酒的挂杯能说明葡萄酒的什么情况？很多人认为葡萄酒的挂杯现象能说明葡萄酒的品质，在他们看来，葡萄酒的挂杯越多，越厚重，葡萄酒的质量就越好。然而，事实真的是这样吗？
当我们用合适的酒杯来品酒时，几乎所有的葡萄酒都会有“酒泪”，即都会产生挂杯现象。如上文所提到的那样，酒精是酒泪形成、也就是导致挂杯现象的主要原因。
然而酒液中除了酒精之外，还会有糖、甘油和其他的一些物质，在这些物质中糖能增加酒体的浓稠度，减缓酒液的下流速度。
所以说，一杯葡萄酒的挂杯现象明显，挂杯厚且长只能说明该款酒的酒精的相对浓度较高，糖分含量高，跟葡萄酒的质量没有直接关系，跟葡萄酒的年份也没有关系。
通过观察挂杯，
就能预估自己对葡萄酒的接受度，
学习了挂杯的知识，
以后对葡萄酒又有了新的认识呢~！
