画龙点睛的葡萄酒在西餐中的作用非同小可，正如金庸武侠小说中的各门各派都自己独门绝学一样，葡萄酒烹饪必然有其独特精妙之处，才配得上如此高度的评价。

葡萄酒的酸味可以将食物中原始的自然风味激发出来，譬如在西餐中鱼肉就经常同柠檬汁或是食醋搭配在一起，因而鱼肉同酸味清新的白葡萄酒一起烹饪也是绝佳的选择。

单宁在红葡萄酒中的含量比较丰富，我们在喝红葡萄酒时口腔内所感觉到的收敛感正是单宁所致。单宁的涩味会让红肉的口感更细腻，红肉又会使单宁变得更加柔顺，因而红葡萄酒适合同红肉搭配，西餐中的牛排就经常以红葡萄酒作为调料，从而更加鲜嫩多汁。

红葡萄酒应该避免同海鲜相遇，否则那恶心的金属味会让你忍无可忍。

白葡萄酒一般都带有柠檬、苹果、菠萝、梨子、柑橘、香草、焦糖、橄榄和蘑菇等风味，而红葡萄酒一般都带有浆果、桃子、醋栗、李子、樱桃、橙子、巧克力和咖啡等风味，某些葡萄酒还带有非常特殊的风味，我们需要根据每一道菜的具体需要和所要突出的风味来选择相应的葡萄酒。

葡萄酒的甜度会对菜肴的口感和风味产生重要的影响，也会影响其他调料的添加量。所以在选择葡萄酒作为菜肴的调料时，还应该充分了解葡萄酒的甜度，根据最终菜肴的定位来决定加入的葡萄酒类型和用量。

在选择适当的葡萄烹饪时，除了考虑肉的类型外，可千万不要忽略菜肴整体的风味，其实这主要还是受我们所添加的其他调料影响的。

如果一道菜用足了香料，应该选择酒体丰满的葡萄酒，而如果菜肴的风味清淡，应该选择酒体轻盈的葡萄酒。说白了，也就是菜肴的风味浓郁程度要同葡萄酒的酒体相协调。

同一款葡萄酒对于不同的人来说常常会有不同的感受，在选择葡萄酒时可以听取别人的意见，但是永远记住，适合自己的才是最重要的，你的口味才是真正的主角。

如果要真正学好葡萄酒烹饪，你一定要学会品酒，学会如何去真正了解和评价一款葡萄酒。

最后一个秘密，也是葡萄酒烹饪最大的秘密，就是在了解的基础上充分发挥你最丰富的想象力，尽情地创造、调配出最具创意，最具魔力的风味。当然，别忘了记录下你是如何做到的，以便此后可以在葡萄酒烹饪上不断进步。

4块去皮去骨鸡胸脯肉（每块重约150克）；

3/4茶匙食用盐（约5克）；

1/4茶匙黑胡椒碎；

2汤匙黄油；

1/2量杯面粉；

1/2量杯干白葡萄酒（如高丽雅霞多丽干白葡萄酒）；

1/2量杯鸡肉高汤；

两瓣大蒜，切碎备用；

1磅芦笋（453.59克）；

香菜几根，剁碎，约2汤匙左右；

1汤匙柠檬汁；

以上原料为四个人的份量，

每一份为鸡胸脯一块，芦笋5根，酱汁2汤匙。

One：

将鸡胸脯肉用刀片成约6毫米厚的薄片，

双面均撒上食盐和黑胡椒碎，腌制15分钟；

Two：

取一平底浅盘，铺上一层面粉后，

将鸡胸脯肉放入，再撒上面粉，涂抹均匀；

Three：

取一长柄不粘平底锅，

用中火将黄油化开后即可将鸡肉放入平底锅内，

每一面煎3分钟，煎完后沥油，上盘备用，

注意盖上盖子防止鸡肉变凉；

Four：

向平底锅内加入大蒜，稍微用锅铲刮下锅底，

将煎肉后粘在锅底的残渣刮出来，翻炒；

Five：

2分钟后加入芦笋，盖上锅盖烧3分钟，

直到芦笋变青变脆为止；

Six：

熄火，加入柠檬汁、干白葡萄酒和香草碎，

搅拌均匀后上盘，将酱汁浇在鸡胸脯肉上，稍加摆设装饰即可。

4片法棍面包，对角切，每片约31.75px厚；

1½量杯干白葡萄酒；

1/2量杯无脂低盐鸡肉高汤；

1/4茶匙黑胡椒碎；

土豆切块，约400克；

1茶匙橄榄油；

洋葱剁碎，约1/2量杯新鲜牛至（oregano）剁碎，约1茶匙；

新鲜迷迭香（rosemary）剁碎，约1茶匙；

新鲜百里香（thyme）剁碎，约1茶匙；

新鲜花蛤48只，重约1.5千克；

香菜剁碎，约1汤匙；

以上原料为4个人的份量，每一份为花蛤12只，

酱汁1/3量杯，烤土司1片。

One：

将法棍面包片放入烤面包片机中烘烤，烤完后取出备用；

Two：

先将土豆块用水煮熟或是蒸熟备用，不要完全沥干，留部分水分；

Three：

将干白葡萄酒、鸡肉高汤、黑胡椒碎和土豆块一起倒入一个瓷碗中，

放入微波炉用高火加热1分钟；

Four：

取一平底锅，烧干后放入橄榄油，

加入洋葱、牛至、迷迭香和百里香，

翻炒，微煎约2分钟，

之后倒入经微波炉加热后的土豆块和鸡肉高汤；

Five：

将平底锅内的食物转移到一个大汤锅中，

煮沸后即可加入花蛤，盖上锅盖焖煮5分钟，

直到花蛤张嘴，并将没有张嘴的花蛤挑出来；

Six：

煮完后即可装盘，在上面撒上香菜碎，配上法国面包即成。

4薄片培根肉；

2/3量杯面粉；

6根鸡腿，去皮，每根重约120克；

6根鸡翅根，去皮，每根重约100克；

1/4茶匙食盐；

3/4茶匙黑胡椒碎；

2汤匙芥花籽油（canola oil）；

450克红皮土豆，去皮切块备用；

450克白蘑菇，切半备用；

1/4量杯白兰地（御兰堡生命之水白兰地）；

4个葱头，切半备用；

3/4量杯无盐鸡汤；

1汤匙黑胡椒粒；

3根新鲜百里香嫩枝；

1片月桂树叶；

1根香菜，去头；

12个带叶小胡萝卜；

1量杯香槟（伯瑞夏季香槟）；

3汤匙黄油；

1汤匙面粉；

香葱剁碎，约2汤匙；

百里香剁碎，约2汤匙；

以上原料为6个人的份量，每一份为鸡腿1根，

鸡翅根1根，2个带叶小胡萝卜，蘑菇混合酱2/3量杯，香槟黄油酱汁2汤匙。

One：

取一平底浅盘，加入2/3量杯面粉、

3/4茶匙食盐、1/2茶匙黑胡椒碎，

搅拌均匀，将鸡腿、鸡翅根放入盘中，

均匀裹面后，轻轻甩掉多余的面粉；

Two：

取一铸铁炖锅，中火加热，

烧干水分后放入培根肉微煎，并不时翻面，

待到培根肉出油变脆后，将油留在锅中，培根肉取出备用；

Three：

将火力调整为中高火，加入1汤匙芥花籽油，

烧热后放入一半的鸡腿和鸡翅根，

微煎5分钟后翻面，继续微煎2分钟，

待到鸡肉表面变黄后取出。重新加入1汤匙芥花籽油，

将剩下的另外一半鸡肉按照同样的步骤微煎，完成后取出备用；

Four：

加入土豆块，微煎3分钟至表面变黄，不时搅拌以免粘锅；

Five：

加入蘑菇和1/4茶匙食盐，烹煮3分钟并不时搅拌；

Six：

倒入白兰地，继续加热收汁并不时搅拌，

等到汤汁快干时，重新将鸡腿鸡翅根倒入炖锅中，

加入葱头和鸡汤，搅拌均匀后盖上锅盖继续加热到汤汁沸腾；

Seven：

将1汤匙黑胡椒粒、百里香嫩枝、月桂树叶和香菜等用粗棉布包裹后绑紧，

放入锅中，揭开锅盖慢炖15分钟；

Eight：

放入带叶小胡萝卜，继续加热直到鸡肉和小胡萝卜熟透，

将鸡肉和小胡萝卜装盘保温；

Nine：

将锅中用粗棉布包裹的香料拣出，

倒入1量杯香槟，轻刮锅底，加热至沸腾直到锅中汤汁减少至2/3量杯；

Ten：

重新取一把长柄小炖锅，放入黄油，

中火加热至浅棕色，并不时晃动小炖锅以防粘锅；

Eleven：

加入1汤匙面粉，用打蛋器不断搅拌，

搅拌均匀后熄火，慢慢将黄油面粉混合酱加入到大炖锅中的香槟浓缩汁中，

同时也需要用打蛋器不断搅拌；

Twelve：

继续加热至大炖锅中的液体变浓稠，

加入剩下的1/4茶匙食盐和1/4茶匙黑胡椒碎即可熄火；

Thirteen：

将大炖锅中的香槟黄油酱汁浇灌在鸡腿和鸡翅根上面，

配上蘑菇混合酱，用香草和百里香稍加装饰即成。

原来葡萄酒烹饪还有这么多研究，

在休假的时候不妨试着煮一道菜，

来犒劳一下自己吧！