橡木桶和干邑(白兰地)之间的重要关系,你知道吗?

发布日期:2019-05-21 18:04
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#干邑(白兰地)&橡木桶#

橡木桶,是干邑(白兰地)酿造过程中不可或缺的重要工序。是它赋予了干邑(白兰地)复杂的香气,使其更加芳香诱人。是它使得干邑(白兰地)的骨架更为坚挺,使其拥有更出色的陈年潜力。

橡木桶是如何决定和影响干邑(白兰地)的风格的呢?让我们来详细了解一下。

No.1   橡木桶陈酿

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1、橡木与酒液的相互影响

(1)单宁和木质素
橡木中有70%是纤维素,然后是木质素(ligni),占橡木的 23% 左右,在成熟过程中对酒液的影响比知名的单宁(Tannin)还大,毕竟单宁也只占橡木的 5% 不到。

在陈年过程中,单宁和木质素以不同的速率溶解于酒液之中,传统认为陈年 5 年后,橡木桶中 10% 的木质素和 20% 的单宁被吸收。而 10 年后,橡木桶就只剩下 60% 的单宁了,但木质素还剩 80%。因此酒液需要长达50年来吸收橡木桶中所有的单宁。

橡木桶中的单宁对酒液起着重要的作用:

一是赋予酒液颜色——酒液初从蒸馏器流出时是无色的;

二是增加了单宁的苦涩味,酒液的味道就会变得醇厚。而木质素则在分解后为酒液带来木头的香气,干邑中的香草和肉桂的香味就是它的功劳。

这些过程非常缓慢。酒液在橡木桶中熟化8年后才真正开始积累单宁,而醛类物质只需30年便达到顶峰(前5年酒液吸收其中的一种——香草醛),挥发性酸在超过50年的时间里,直到熟化停止都一直在积累。

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(2)酒液陈年 3 个阶段

陈年过程既有物理变化,也有化学变化。酿酒师罗伯特.莱奥特(Robert Leaute)将陈年过程分为 3 个阶段:

①在第 1 年,干邑褪去“蒸馏壶味道”,并第一次着色,呈淡黄色;

②在接下来的几年里,酒液开始吸收一些橡木桶里的物质——单宁和木质素,此时的酒液不再是原始的酒液了;

③接下来的 7-8 年时间木质感消失,干邑变得醇厚并展现出一些香草气息。

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2、蒸发

当干邑储存储于橡木桶里时,不可避免地会有一些蒸发。当地人称蒸发掉的部分为“天使之享(La Part des Anges)”。

酒液的蒸发速度取决于酒窖(在干邑中用 Chai 指所有用于储存酒液的仓库)空气中的湿度。对酒液进行陈年是非常昂贵的,原因有 2 个:仓储成本和更重要的蒸发——这使每年的酒液总量减少 1%-3%。

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3、结束陈年

(1)多久能结束陈年?
费尔沃认为干邑一般只需要35年的橡木桶陈酿,也有些人认为它可能需要长达60年。事实上这都取决于橡木桶的使用新旧以及纯净度,需要确保最终的白兰地不会橡木味过重。

有些酿酒师认为橡木桶陈酿50年就会使酒液太老,而费尔沃对此表示赞同:“几乎所有的干邑都会在他们40岁时达到巅峰,在那之后,陈年香气就开始遮盖其他香气”。不过有一点是所有人都同意的——劣质的年轻干邑只能陈年出劣质的老干邑。

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(左为调配总艺师颜•费尔沃)

(2)陈年的理想结果——夏朗德陈香

经过15年或20年的橡木桶陈年后,部分干邑(非所有)熟化且干邑中的脂肪酸被氧化;再过20年左右的时间,最好的干邑就能收获非常特别的夏朗德陈香(Rancio Charentais)。

这种香气在不同的阶段会有变化,最终演化成皮革、雪松和雪茄盒的香气。费尔沃曾说,一旦夏朗德陈香开始发展,干邑就到达了它的最终形式。

PS:夏朗德陈香是什么?
从化学角度来说,夏朗德陈香来自酒液中脂肪酸的氧化,产生口感丰富肥美的酮。夏朗德陈香首先意味着更高的集中度、长度和深度。

它所带来的丰富度类似羊乳干酪,给鼻腔和口腔带来温和的感觉,它有一种与年轻相对的、隐秘的深度感,令人兴奋、非常开胃,就像精致的水果蛋糕的香气,还带有一些坚果、干果和蜜饯的味道。



No.2 只有两种橡木可用作干邑桶

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橡木桶对干邑的风味、质地和颜色的形成都起着至关重要的作用,制作橡木桶的材料挑选自然也非常严苛。

干邑的桶通常来自125-200年的橡树,根据法律规定,只有2种法国橡木可用于制作干邑陈年所用的橡木桶——欧洲白栎(Quercus pedunculata)和法国橡木(Quercus sessiliflora,俗称黄橡木)。

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欧洲白栎(Quercus pedunculata)

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法国橡木(Quercus sessiliflora)

早在1743年,法国政府就规定,在整个圣东日(Saintonge)制造橡木桶,且用于制作干邑木桶的树木必须至少有50年的时间。

这个过程非常费料,所用木材只占整棵树的 1/10,仅由树的最初几米制成,以确保木板和其纹理是直,没有结或断层。

但并不是所有满足这些条件的橡木都适合用来制桶:树木中心太笨重,而靠近树皮的部分又含有丰富的可溶性有机香精,会污染酒液。橡木桶的制作过程也很复杂,特别是很多法国制造厂至今仍采用手工制作,这也是橡木桶的价格昂贵的原因所在。

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然而,
不同产地的橡木桶所陈酿出来的白兰地,
它的风味和个性也是截然不同的。


No.3 不同产地的橡木桶

以下介绍的几种橡木桶中,
使用法国橡木桶进行陈酿的白兰地
品质最为优质,
桶中的各种物质很好地融入
白兰地酒的整体结构中,
不会给白兰地带来过于突兀的桶味。

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法国橡木桶

法国橡木桶的原料是一种叫康沃尔橡树的植物,主要产地包括利穆赞(Limousin)、特朗赛(Troncais)、纳韦尔(Nevers)等地。

法国橡木桶历史悠久,主要采用自然风干的制造工艺,这能让橡木自然地除去其苦涩的酚醛树脂,并达到合适的干燥程度。

法桶拥有优质的纹理,单宁含量高,这使白兰地的口感更细腻,更和谐复杂,品质也更高。因其分布较为稀疏,产量也很少。所以被称为橡木桶行业的“黄金标准”,售价一般几百到几千美元不等。


美国橡木桶

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美国橡木桶的主要原料是白栎,采用人工方式烘干,这使得陈酿出来的白兰地酒的烘烤风味更重,由于其文理比较稀疏,孔隙较多,单宁含量较低,因此所陈酿出来的白兰地口感不如法桶的细腻,但却透着微妙的香草味和丝丝甜味。

在价格方面,美国橡木桶也不便宜,每个橡木桶的价格一般500美元左右。


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其他类橡木桶

斯洛文尼亚橡木桶其自身的所有风味都比较淡,但能更突出白兰地自身所发展出来的香气。

匈牙利橡木桶为白兰地提供的风味与法国橡木桶类似,在二十世纪以前,几乎所有的法国酿酒师使用的都是匈牙利橡木桶。但是二战爆发后,匈牙利橡木桶的供应就停止了。

法国人不得不另寻出路,他们很快发现,他们自己做的橡木桶品质更高,更适合酿酒。因此匈牙利橡木桶才逐渐淡出人们的视线。


橡木桶的知识大家都已经了解吗?
学习多一些酒的相关知识,
能在社交场合上多掌握一个话题,
避免冷场的同时也能给他人留下好印象。